couverture de Nouvelles cuisines de Lyon

Nouvelles cuisines de Lyon

Jean-François Mesplède (auteur), Jean-François Mallet (photographies), Emmanuel Auger (photographies)

Collection :

285 x 255 mm — 186 pages — 30
ISBN : 978-2-87868-077-5

Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie, car ici la cuisine atteint tout naturellement ce degré suprême de l’art : la simplicité », s’exclame Curnonsky en 1934, en sortant d’un copieux dîner chez Vettard. Plus tard, il confirme son jugement : « J’ai mangé dans presque tous les restaurants de France et de Navarre, et je n’ai jamais mieux mangé qu’à Lyon. »
Les célèbres mères lyonnaises qui faisaient saliver le « prince élu des gastronomes » ont depuis longtemps rangé leurs casseroles, mais leur souvenir reste fort dans une ville où l’on sait se tenir à table et où la gastronomie apparaît comme une permanence. Cette tradition n’est pas nouvelle : les Romains vantaient déjà les vertus de la cuisine lyonnaise alors que, plus tard, Rabelais tenait souvent table ouverte dans les auberges de Lyon. La ville reste une capitale de gueule, dont le meilleur ambassadeur est depuis de longues années Paul Bocuse, universellement connu des gourmets.
Aujourd’hui, une nouvelle génération de chefs, qui nous ont livré leurs recettes, vient conforter la position enviable d’une ville où l’on sait ce que bien manger veut dire. Jeunes, imaginatifs sans renier une certaine tradition, ils savent bousculer les habitudes pour séduire leur clientèle. Avec Philippe Gauvreau (deux étoiles au Guide Rouge) et Nicolas Le Bec (chef de l’année 2002 pour GaultMillau), ils sont onze, dont une femme, Sonia Ezgulian, qui assure le relais avec les mères d’hier.

Le sommaire
Une ville et sa gastronomie
Lyon, ville de gueule, une tradition héritée des Romains
Les brasseries, une permanence lyonnaise
Les mères lyonnaises, toute une histoire
Il était une fois Bocuse, l’histoire du « primat des gueules »
Un nouveau courant, quand les jeunes chefs surfent sur la tradition
Une ville bien arrosée, Lyon et ses trois fleuves
Les Halles, le ventre de Lyon
Les produits, la richesse de Lyon

Les recettes des chefs
Philippe GAUVREAU, La Rotonde
Nicolas LE BEC, La Cour des Loges
Sonia EZGULIAN, Oxalis
Jérôme SOONBERG, L’Étage
Guillaume MOUCHEL, Le Comptoir des Marronniers
Olivier BELVAL, Le Bistrot du Palais
Katsumi ISHIDA, En mets fais ce qu’il te plaît
Mathieu VIANNAY, Mathieu Viannay
Cyril NITARD, Fleur de Sel
Éric PANSU, Le Sud
Frédéric BERTHOD, L’Ouest

Jean-François Mesplède

Jean-François Mesplède est un Toulousain tombé amoureux de Lyon et journaliste sportif entré en gastronomie. Historien du guide Michelin, il adore le classicisme de Paul Bocuse et de la mère Brazier, ce qui ne l’empêche nullement de priser l’audace de cette génération de jeunes chefs à qui il donne la meilleure place dans Nouvelles Cuisines de Lyon.
Attaché à la cuisine de terroir et à l’authenticité des produits, il s’en est fait l’ardent défenseur dans plusieurs publications : La Tomate et La Pomme (Éditions de l’Épure), Trois étoiles au Michelin (Éditions Gründ), Lyon Restaurants (Éditions Page d’écriture)…

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